Oenologue : le maître des vins

Du raisin et encore du raisin. Tel est le quotidien des oenologues. Spécialistes de la vinification et de la qualité du vin, ils ont pour objectif de l'améliorer et de l'adapter à la demande. Leur première tache est de superviser chaque étape de la vinification : du choix du raisin à la mise en bouteille du vin. Ils sont souvent sur le terrain, conseillent les viticulteurs, analysent le vin à travers son apparence, sa senteur et son goût.

La profession offre des débouchés variés puique l'oenologue peut travailler dans une exploitation, une cave coopérative ou, s'ils se spécialisent dans l'analyse du vin, un laboratoire. Le métier est aussi de plus en plus démandé dans la grande distribution. Enfin, on peut choisir d'être indépendant.

Mais un palais "affuté" n'est pas suffisant. Leur travail va, parfois, au-delà de la production. Les oenologues peuvent notamment s'occuper de l'aspect commercial, en négociant les contrats d'achat, promouvoir les cuvées.... Ils détiennent un rôle très important car c'est l'estimation qu'ils font du vin qui fera ou non la renommé de celui-ci. Pendant la saison des vendanges, ces artistes peuvent travailler jusqu'à douze heures, sept jours sur sept .

C'est un métier complexe. Tout d'abord il est préférable d'avoir un très bon niveau scientifique. Biologie de la vigne, analyses chimiques et micro-biologiques, techniques de vinification figurent parmi les compétences de ces experts. Un solide savoir-faire est requis pour reconnaître les vins et pouvoir répondre aux demandes du client. Il faut être trés méticuleux, rigoureux et patient car ces professionnels ne sont jamais à l'abri d'un défaut. Les connaissances en commerce et en gestion sont aussi particulièrement utiles.

Mais l'oenologue est, avant tout, un expert de la dégustation. Indispensable donc, d'avoir un nez fin, une grande capacité de concentration et être un mininum amateur de vins. Mais ce savoir n'est pas sans récompense. L'oenologue est en grande partie responsable de la qualité du vin, et c'est une grande fierté pour lui de voir un cru distingué.

Le diplôme national d'oenologue est indispensable pour excercer le métier. Cet enseignement s'adresse aux étudiants muni d'un bac+3 (180 crédits) de biologie, de chimie ou d'agronomie (licence classique ou BTS ou DUT + licence professionnelle). La formation dure deux ans.

Ce diplôme est donc de niveau bac+5. Pour le moment, seules cinq universités et une école d'ingénieur proposent ce diplôme : la faculté d'oenologie de Bordeaux, l'institut Jules-Guyot à Dijon, le Centre de formation et de recherche en oenologie de Montpellier 1, l'université Paul Sabatier de Toulouse, l'université de Reims et l'école nationale supérieure d'agronomie de Montpellier.
Dernière recommandation : la sélection pour rentrer est sévère. Elle se fait sur dossier et entretien. Mieux vaut donc avoir de bonnes appréciations.

Isabelle Cutzach-Billard est oenologue au sein du laboratoire Rière, situé avenue de Grand-Bretagne à Perpignan. Spécialiste des vins doux, elle a développé la technique du "sniffing" : une méthode fine de détection olfactive. "C'aurait pu être le parfum. Eh bien: non ! Ce fut le vin", résume-t-elle d'un large sourire.